გამომცემლობა აკადემიური წიგნი - acad.ge (ღამბაშიძეების სტამბა 1884 წლიდან)

შუამდინარული კულინარიული რეცეპტები

ჩვენამდე მოღწეული მესოპოტამიური კულინარიული ტექსტებიდან ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს ბაბილონურ ე.წ. „იელის კულინარიულ ფირფიტებს“ (დაახლ. ქ.წ. 1700). რეცეპტებში აღწერილი კერძების უმეტესობა წყალში მოხარშული ხორცის „ნახარშია“ მაგ. ირმის, გაზელის, თიკნის, ბატკნის, ცხვრის, ანდა შინაური თუ გარეული მტრედის, იხვის, ასევე პატარა ზომის ჩიტების. ამ ნახარშებს უმატებდნენ ბოსტნეულსაც,  ცნობილია ასეთი „ნახარშების/წვნიანების“ დაახლოებით 100-მდე რეცეპტი. შუამდინარეთის ცხელმა კლიმატმა და სოფლის მეურნეობის განვითარებამ განაპირობა ასევე „დაკონსერვების“ აუცილებლობა, როდესაც ძირითადად სურსათს ახმობდნენ, ბოლავდნენ, ამარილებდნენ, ზეთსა თუ ძმარში დებდნენ, თაფლით შაქრავდნენ, ასევე „აფერმენტირებდნენ“ რძის პროდუქტებს.

შუამდინარული „ნახარშების“ მზადების ზოგადი სახე:

1.სურსათი რამდენჯერმე ირეცხებოდა

2.ხორცს გამოსაშრობად დებდნენ მშრალ ქვაბში

3. საკვები აუცილებლად იხარშება წყალში

4. წყალს ემატება ცხიმი უმეტესწილად ცხვრის ქონი

5. ნახარშს უმატებდნენ წინასწარ მომზადებულ ბოსტნეულს და მცენარებს, ასევე შეიძლება გამოეყენებინათ ხორცის მეორადი ნაწილები.

წყალს ემატებოდა ცხიმი, უმეტესწილად ცხვრის ქონი, რომელსაც მოცილებული ჰქონდა ხრტილი. იგი არა მარტო „ამდიდრებდა“ ძვლის ნახარშს და მის კვებით ღირებულებას, არამედ ზრდიდა ხარშვის ტემპერატურას, რის წყალობითაც ხორცი გაცილებით რბილი და წვნიანი გამოდიოდა. 

მოსამზადებელი პროდუქტი თავსდებოდა ცხიმნარევ ნახარშში, იდგმებოდა ცეცხლზე და ცხელდებოდა სანამ სათანდო სურნელს არ შეიძენდა და არ მომზადდებოდა.უფრო ხშირად მიმართავდნენ ეტაპობრივ დამზადებას: თითოეულ ეტაპზე გამოიყენებოდა შესაბამისი ჭურჭელი ბრინჯაოს ქვაბი ან კერამიკული ქოთანი. ხორცს წინასწარ ათავსებდნენ მშრალ ქვაბში გამოსაშრობად.

კერძის დასასრულებლად, ხორცს ათავსებდნენ ცხიმდამატებულ წყალში. ყურადსაღებია შემთხვევები, როდესაც ხორცი თავიდანვე წყლით სავსე კერამიკულ ქოთანში თავსდება. 

არსებობდა ერთი ზოგადი წესი, რომელიც მთელ ძველბაბილონურ სამზარეულოს და არა მარტო საკვების წყალში მომზადებას ეხებოდა. ეს იყო მზადების ყოველი ეტაპის შემდეგ „კარგად გარეცხვის“ და გამშრალების წესი, რაც აშკარად მიუთითებს მოსამზადებელი კერძის „სისუფთავეზე“. ნებისმიერ უცხო ნივთიერებას, რომელსაც შეეძლო კერძის დაბინძურება, 

აცილებდნენ გაშრობითა და ცივ წყალში ჩალბობით. როგორც ჩანს, კერძის დამზადებამდე ხორცის ჩალბობის მიზანი მისი გამაგრებაც იყო.

ნახარშის მოსამზადებლად, ცხიმშერეული წყლის კვებითი ღირებულება უნდა გაზრდილიყო და უფრო სურნელოვანი გამხდარიყო დამატებული სურსათითა თუ სუნელებით. 

კერძის მზადებისას გამოიყენებოდა ამავე ცხოველის მეორადი ნაწილებიც: მოჭრილი კიდურები, რომლებსაც ზოგჯერ გემოს გასაძლიერებლად აშრობდნენ; უპირატესად შიგნეულობა, რომელსაც მიირთმევდნენ ხორცის ძირითადი ნაწილთან ერთად მომზადების შემდეგ (ყველაზე ნუგბარ ნაჭრად მიიჩნეოდა კუჭი, ასევე ნაწლავები). შესაძლოა დაემატებინათ სხვა სახეობის ხორცი, როგორც წესი ცხვრის ან საქონლის ხორცის ნაჭერი. ამ დანამატებს თავდაპირველად ჭრიდნენ, რაც შიგნეულობის შემთხვევაში აუცილებელიც იყო. „ნახარშის“ მოსამზადებლად მზარეულები წყალს გარკვეული რაოდენობის დაუმუშავებელ ან წინასწარ 

დამუშავებულ მცენარების პროდუქტს უმატებდნენ, რომლებიც სანელებლების როლს ასრულებდა. სითხეში საკვების მომზადების ლოგიკით ეს პროდუქტები ასქელებდა კერძს ან მას დამატებით გემოსა და სურნელს ანიჭებდა, ზოგჯერ კი კერძს თვალისთვისაც უფრო მიმზიდველს ხდიდა. გამოიყენებოდა თითქმის ორმოცამდე დანამატი. თითოეული კერძის რეცეპტში მითითებული იყო არანაკლებ სამი, ხშირად კი გაცილებით მეტი, ზოგჯერ თორმეტი დანამატიც კი. ზოგი დაუმუშავებლად მთლიანად ემატებოდა კერძს, ზოგი კი იფქვებოდა ან იფხვნებოდა, რომ უფრო ადვილად გახსნილიყო ნახარშში. 

ზოგ დანამატს ჯერ სითხეში (ლუდში ან რძეში) ალბობდნენ და შემდეგ ამ სითხიანად უმატებდნენ ნახარშს. ზოგიერთი სურსათი ხორცს ემატებოდა დასაწყისიდანვე, ზოგი კი მზადების სხვადასხვა ეტაპზე, თუმცა გვხვდება ისეთი დანამატებიც, რომლებიც დაუმუშავებელიც კი სულ ბოლოს ემატებოდა ნაზავს. ზოგიერთი სანელებელი (მაგ. ხახვისებრთა ოჯახის მცენარეულობა) ყველა კერძში იხმარებოდა, ყველაზე ხშირად გვხვდება ნიორი და პრასი ისინი შეიძლება საჭმელში რამდენჯერმეც კი იყოს გამოყენებული სხვადასხვა სახით. 

პროდუქტებს, რომლებიც დამარილებული ინახებოდა, გამოყენებამდე მარილს აცლიდნენ, ხოლო საკვების მომზადებისას მარილს კვლავ უმატებდნენ. თავად მარილს ხშირად ანელებდნენ სხვა, გამოკვეთილი სუნისა თუ გემოს მქონე პროდუქტით, მაგალითად გამხმარი დანაყული პიტნით. ნაცვლად იმისა, რომ ეს ნაზავი პირდაპირ წვენში ჩაემატებინათ, მათ ხორცს აზელდნენ. ტკბილ-მწარეს ნაზავის არსებობა სულ მცირე ერთ რეცეპტში დასტურდება, თაფლის დამატებით ფაფაში, რომელიც მარილიან ნახარშში მომზადებული ხორცის „საკაზმად“ იყო გათვალისწინებული. იმის გარდა, რომ მოთხოვნა იყო, მომზადებულიყო გემრიელი კერძი, ასევე უნდა ეზრუნათ მის „ესთეტიურ“ მხარეზეც. მომზადებულ ხორცი (ძირითად ნაწილს + დანამატები) სუფრაზე ცალკე არ მიჰქონდათ. მას, სულ მცირე ქორფა მწვანილი, ნიორი, ძმარი ან მარილი ემატებოდა. შესაძლოა, ხანდახან ან სულაც ყოველთვის, მზა ნახარში თხელ ან ზოგჯერ შესქელებული „სოუსით“ ხორცთან ერთად მიჰქონდათ სუფრაზე და ასე მიირთმევდნენ, ხორცს ხშირად ახლდა სხვადსხვა მარცვლეულისა და პარკოსნებისგან დამზადებული ფაფები („ღომი“). 

ხანდახან ხორცი სუფრასთან მიქონდათ სპეციალურად გამომცხვარ ხმიადზე დადებული სანამ ხორცი იხარშება, უნდა მომზადდეს, მოიზილოს და ცალ-ცალკე ქურაზე ზემოდან გამოცხვეს სპეციალურ გობზე გაბრტყელებული ორი მცირეოდენ განსხვავებული ცომი, რათა სამმაგი „გარნირი“  მივიღოთ: 

ა) ხმიადი, რომელიც უშუალოდ სუფრაზე მისართმევ ლანგარზე დაიდება და რომელზედაც დალაგდება ხორცი და შიგნეულობა; 

ბ)მეორე, რომელიც კერძს თავზე გადაეფარება; 

გ)ცომის ერთი ნაწილისგან მომზადებული სპეციალური ფორმის „რულეტები“, რომლებიც ღუმელში ცხვება ჩვეულებრივი უსაფუარო პურის მსგავსად და ხორცსა და შიგნეულობას შორის მიმოიფანტება. ესკერძი გამოირჩევა აგრეთვე სხვადასხვა პროდუქტის და გემოს, ტექსტურის და კვებითი ღირებულების შეზავებით, და განსაკუთრებულად გემრიელია, როდესაც სხვადასხვა კერძი ერთად იჭმევა.

შესაძლებელია ასევე, რომ სხვადასხვა სანელებელი კერძს ემატებოდა გარეგნული იერსახის გასაუმჯობესებლად ან ფერადოვნებისთვისაც კი. არ ვიცით, თუ რა ოდენობის პროდუქტი იყო საჭირო ამა თუ იმ კერძისთვის, სავარაუდოდ, რეცეპტი გათვლილი უნდა ყოფილიყო ერთ ულუფაზე.